Source : le monde - Jessica Gourdon - 04/11/2022
Le projet du gouvernement de régulariser certains salariés sans papiers pourrait soulager un secteur, qui fait face à de graves difficultés de recrutement et à un déficit d’attractivité depuis la crise due au Covid-19.
Il y a quelques mois, Antoine Puillon, propriétaire des Garçons du Port, un hôtel-restaurant de l’île de Groix (Morbihan), a rencontré Hortense, originaire du Burkina Faso. Elle souhaitait travailler comme femme de chambre dans son hôtel, le courant était bien passé. « On avait vraiment besoin de l’embaucher. C’est devenu la croix et la bannière pour trouver des gens. Elle n’avait pas de papiers en règle, alors on a commencé à regarder les démarches. C’était d’une complexité extrême. C’était risqué pour nous, risqué pour elle, et très aléatoire : on a laissé tomber », explique le patron breton.
La possibilité d’obtenir un titre de séjour « métiers en tension », annoncée par les ministres de l’intérieur, Gérald Darmanin, et du travail, Olivier Dussopt, mercredi 2 novembre, dans un entretien au MondeMondeMonde, aurait-elle changé la vie d’Hortense, si elle avait existé en 2022 ? Cette proposition, qui devrait concerner certains métiers en pénurie de main-d’œuvre, fera l’objet de concertations « dès le mois de novembre », a expliqué le ministre du travail. Elle pourrait figurer dans le nouveau projet de loi sur l’immigration porté par le gouvernement, qui doit être examiné début 2023. Ce « que nous proposons, c’est de mettre fin à une forme d’hypocrisie », a indiqué le ministre.
Dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, le patronat a accueilli avec soulagement cette possibilité, qui concernerait des personnes déjà présentes sur le territoire. A l’instar du bâtiment, autre secteur « en tension », les cuisines des restaurants ou les couloirs des hôtels emploient de nombreux travailleurs sans papiers, de manière déclarée ou non. « Si on peut mettre à plat les choses, arrêter tout ce trafic, ce sera bien. Plus généralement, nous défendons l’idée d’une immigration choisie, centrée sur des métiers dont nous avons besoin », affirme Laurent Duc, à la tête de la branche hôtellerie de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie.
« Pour que notre secteur continue de fonctionner, il faut régulariser ces personnes, qui sont bloquées dans leur évolution et vivent des situations difficiles. Parfois, après plusieurs années dans un restaurant, certains disent à leur employeur : en fait, cette pièce d’identité ne m’appartient pas, je voudrais être régularisé. En général, les patrons les accompagnent, mais c’est très long, incertain », raconte Franck Trouet, du Groupement national des indépendants de l’hôtellerie et de la restauration.
« Des métiers abandonnés »
Si ces organisations patronales applaudissent, c’est que le secteur est confronté à des problèmes de recrutement sans précédent, qui s’ajoutent à la flambée des coûts des matières premières, de l’énergie, aux difficultés pour rembourser les prêts garantis par l’Etat… Pour l’année 2022, les employeurs de l’hôtellerie-restauration auront eu besoin d’embaucher 360 000 personnes, soit 23 % de plus que l’année précédente, selon l’enquête annuelle « Besoins en main-d’œuvre » de Pôle emploi. La majorité de ces recrutements sont estimés « difficiles » par les recruteurs, en particulier pour les serveurs et les cuisiniers. Faute de trouver du personnel, des établissements ont cessé d’ouvrir certains jours, réduit le nombre de tables…
Ces difficultés n’ont rien de passagères. Tous le constatent : depuis le début de la pandémie de Covid-19, en 2020, de nombreux travailleurs de l’hôtellerie-restauration ont bifurqué vers d’autres métiers, participant d’un phénomène appelé la « grande démission ». « En prenant du recul, ils se sont rendu compte des conditions très difficiles propres à notre secteur, avec du travail le week-end, le soir, des coupures en milieu de journée, qui peuvent impliquer des trajets longs et fatigants. Pendant la pandémie, ils ont passé du temps en famille, se sont formés, ont réfléchi à leur carrière… Et ils ont vu que leur CV avait de la valeur ailleurs », constate Franck Trouet.
« Nous sommes des métiers abandonnés », résume Alain Fontaine, patron d’une brasserie du quartier de l’Opéra, à Paris, qui a vu récemment partir six salariés pour d’autres horizons. En outre, l’augmentation des prix de l’immobilier dans les zones touristiques, à la montagne ou sur le littoral, contribue à tendre le marché. « Si les gens ne peuvent plus se loger, ils s’en vont », résume Antoine Puillon, qui, sur son île bretonne, a dû louer deux maisons pour héberger certains saisonniers. « Et au niveau des salaires, j’essaie d’être cohérent. Un cuisinier, chez moi, c’est 2 600 euros nets logé », explique-t-il.
« Cela risque de tirer le secteur vers le bas »
Une nécessité pour rester dans la course. Car en réalité, si le secteur est « abandonné », c’est aussi parce qu’il concentre énormément d’abus. « Il ne faut pas se voiler la face : ce sont des métiers où il y a beaucoup d’heures supplémentaires non payées, des modes d’organisation où tu ne peux pas avoir de vie à côté, des patrons qui paient mal leurs salariés », juge Antoine Puillon. Si de nouvelles grilles de salaire ont été adoptées il y a quelques mois, celles-ci restent peu attractives, au vu des contraintes.
Chef cuisinier de 46 ans, en recherche d’emploi en métropole après quelques années à La Réunion, Grégory Lefevre voit surtout passer des offres à « 2 000 euros net » avec travail le midi, le soir et le week-end, et des coupures de plusieurs heures dans l’après-midi. « C’est vraiment pas cher payé pour des semaines de cinquante heures, et un rythme qui empêche d’avoir une vie de famille », estime-t-il.
Le recours à des travailleurs étrangers, avec un nouveau titre de séjour « métiers en tension », ne résoudrait pas le problème de l’attractivité de ces métiers. « Dans ce domaine, où les patrons ne sont pas toujours très vertueux, vous pensez qu’un étranger qui a obtenu ce type de titre de séjour temporaire va négocier son salaire ou contacter le syndicat ou l’inspection du travail s’il y a un abus sur les horaires ? Cela risque de tirer le secteur vers le bas », estime Pascal Pedrak, secrétaire général CFDT hôtellerie-restauration pour l’Ile-de-France. Alain Fontaine, patron d’une brasserie parisienne, le reconnaît volontiers : « Il faudra que cette nouvelle mesure soit bien encadrée pour éviter l’esclavagisme social. »